Macarons au chocolat à la meringue italienne

Pour 40 gros macarons (5 cm) à la meringue italienne (plus stable)

Pour la meringue

• 4 blancs d'oeuf (en tout 220g)
• 10g sucre

Sirop :

• 300 g sucre
• 100g eau

Pour le tant pour tant

• 300 g sucre glace
• 275 g poudre d'amande
• 25 g cacao amer

Pour la ganache :

• 400 g chocolat noir à patisser
• 400 g crème liquide

Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao (attention prévoir plus de matière pour avoir le bon poids à la fin). Peut être fait la veille.

Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre sans remuer jusqu'à 117°C
Commencer à battre 2 des 4 blancs en neige quand le sirop arrive autour de 110° puis les serrer avec le sucre.
Verser le sirop à 117° sur les blancs batteur en marche en filet au bord de la cuve puis continuer de fouetter 30 secondes puis ajouter les 2 blancs non montés.

Verser la meringue sur les poudres tamisées et mélanger délicatement avec une spatule souple afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Déposer à l'aide d'une poche à douille des cercles de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. (utiliser les gabarits du site pure gourmandises pour macarons de 5 cm.

Laisser reposer 30 mn puis enfourner sur 3 plaques à pâtisserie identiques superposées (afin de créer une belle collerette) 16 mn à four chaud 150°C.

Laisser refroidir et démouler très délicatement en passant une spatule en métal sous les coques.

Ganache :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en petits morceaux. Fouetter jusqu'à une consistance uniforme.

Laisser refroidir jusqu'à épaississement suffisant (environ 10 mn au congel, beaucoup plus au frigo)

A la poche à douille, faire un belle boule de ganache au centre des macarons et les refermer en appuyant jusqu'à ce que la ganache arrive au bord du macaron.

Laisser reposer absolument une nuit au frais avant de déguster.

se conserve pas plus de quelques jours au frais. se congèle très bien.

Source : pour les coques PureGourmandise